domenica 4 dicembre 2011

Ecco il perchè non sono una pasticciera ma ho un futuro da pasticciona!

Ieri siamo stati invitati a cena e così ho deciso di cimentarmi nella fine arte della pasticceria, ho reinterpretato il classico pan di spagna al cacao rendendolo più gustoso ma meno aggressivo. Personalmente ritengo che la bagna al rum sia perfetta solo per i babbà e non per gli altri dolci farciti!
Quindi ecco la ricetta per


CUORICINI GLASSATI CON ZIBIBBO E GANACHE AL GIANDUIA

Ingredienti per circa 10 cuoricini
Pan di spagna: 
  • 3 uova, 
  • 100g di zucchero
  • 70g di farina
  • 30g di cacao amaro, 
  • 1 busta di vanillina
Prima farcitura Crema ganache al gianduia: 
  • 200 ml di panna liquida da montare, 
  • 100g di gianuiotti
Seconda farcitura Panna montata ben ferma:
  • 150ml di panna da montare
  • 1 cucchiaino di maizena
 Per la bagna: 
  • 200ml di acqua, 
  • 70g di zucchero, 
  • 4/5 cucchiai di zibibbo 
Glassa a specchio:
  • 100ml di acqua
  • 90ml di panna da montare liquida
  • 130g di zucchero
  • 40g di cacao amaro
  • 5g di colla di pesce
E qui mi confesso... dopo tutta la faticaccia non avevo nessunissima intenzione di fare anche la glassa per cui... et voilà ho usato questa:
Però giuro ho barato solo in questo :)))

Ma andiamo al Procedimento:
Iniziamo con il Pan di spagna montando le uova e lo zucchero e la vanillina fino a farle diventare spumose e di un bel colore chiaro.

Dopo incorporare la farina prima ed il cacao poi, ben setacciati, e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per evitare che l'impasto si sgonfi.

Versare il composto negli stampini della forma preferita e infornare (forno già caldo) a 180° per 18 minuti. 
Io ho usato gli stampini usa e getta in alluminio, così non ho duvuto imburrare, se avete quelli in metallo o in silicone è bene passarci un po' di burro!

Passiamo alla crema al gianduia:
Sciogliamo i gianduiotti nella panna liquida in un pentolino antiaderente, a fuoco bassissimo
Mescoliamo di tanto in tanto per evitare che si attacchi, una volta completamente sciolto il cioccolato lasciare raffreddare e mescolare di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicola, poi lasciare in frigo per un 30 minuti
Una volta raffreddato bisogna montare la ganache con santa pazienza... ci vorrano circa 15 minuti per cui... se avete uno sbattitore che dovete reggere a mano vi consiglio di sedervi e nel frattempo di leggere una rivista... all'inizio il composto sembrerà sempre liquido ma poi iniziera a montarsi... lavorarlo fino a che non sarà ben consistente e spumoso!

La seconda farcitura è una semplice panna montata ma con l'aggiunta della Maizena in modo che la panna sia ben ferma e non si sciolga!

 A questo punto il Pan di Spagna sarà pronto, togliamolo dal forno con tutta la griglia e lasciamolo raffreddare

Con questo attrezzo futuristico tagliamo i nostri cuoricini a metà e iniziamo a bagnarli e farcirli.

Per preparare la bagna mettiamo in un pentolino l'acqua e lo zucchero a fuoco moderato, mescoliamo fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto. Lasciamo intiepidire (se versiamo il liquore quando è caldo evaporerà) e poi aggiungiamo lo Zibibbo, liquore greco, molto simile al passito, ma con un retrogusto meno dolciastro!

N.B. è importante bagnarli bene, senza farli diventare spugnosi, io ho bagnato entrambi i lati interni e dopo la farcitura anche la parte superiore del dolcetto!

Dopo bagnati si passa alla prima farcitura di ganache al gianduia, aiutandosi con una spatolina per stenderla bene (conservarne un po' per la decorazione finale)

e poi alla seconda farcitura di panna (conservarne un po' per la decorazione finale), poi li richiudiamo e bagnamo la parte superiore.





A questo punto disponiamoli su di una griglia per glassarli (in modo che il cioccolato in eccesso scivoli via) e aiutandosi con una spatolina per stendere bene il cioccolato... ebbene questa è stata la parte più difficile... galssare per bene un dolce è un arte!!! Io ho tentato di fare del mio meglio...

La glassa si indurirà velocemente... e dopo decorare con la ganache al gianduia e la panna rimaste! Io ho anche fatto dei mini cuoricini al cioccolato versando un po' di cioccolato fuso negli stampini del ghiaccio IKEA e mettendoli in freezer!
Ed ecco il risultato finale...


Questi dolcetti sono molto più buoni il giorno dopo... il pan di spagna si ammorbidisce di più e la crema si assesta! ... non è stato difficilissimo, ma vi lascio immaginare il disastro che c'era nella mia cucina dopo...!

15 commenti:

  1. F A V O L O S I
    però ti sei dimenticata la farina negli ingredienti :-))))
    Ti svelo un segreto all'orecchio:
    I miei avevano un panificio con annessa pasticceria :-) Attività adesso passate a mio fratello..... Ma fare i dolci e il pane in panificio nn è la stessa cosa che farli in casa.
    Come possono essermi sfuggiti gli stampi usa e getta a forma di cuore.... come è possibile... e sono anche passata da poco nel negozio dove potrebbero venderli.
    E poi i cuoricini di cioccolato......
    Immagino che gli amici siano impazziti!
    Sai da me con cosa si bagnava i pandispagna?
    Con l'alchermes ..
    E adesso mi hai fatto venire in mente la zuppa inglese....

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  2. Oh mio dio che bontà!!!!
    Credo che userò la tua ricetta per fare questi deliziosi cuori a mio ragazzo per il nostro mesiversario :D Ti ringrazio!!!!

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  3. @Fiore... stampini magici ;))) Sarebbe fantastico poter pasticciare in un panificio-pasticceria con macchinari e cose professionali!!! Facciamo una giornatina io e te a cucinare??? ce lo prersta il laboratorio? ;))) Per la farina... rimedio subito, sono la solita frettolosa che non rilegge i post! Sono stati davvero apprezzati... ma devono riuscire meglio!

    @Crazymakeup :))) fammi sapere come vengono ;)

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  4. Meglio di così ? impossibile!
    Anche se io conosco il trucco per farli a forma di cuore anche senza la forma :-)
    sssss si disegna il cuore nella carta forno, si mette l'impasto nel cappuccio da pasticcere, si inizia dal centro :-) e poi in forno!
    In pasticceria io? Di nuovo? nooooooo, meglio in casa veloce veloce.... non sai che rumore faceva la planetaria montando le uova.
    Se poi hai voglia il pandispagna... lo sai che ci sono altri metodi, ma nn so se ne vale la pena! Lo sai io sono per il veloce ....
    La zuppa inglese.... si è proprio da rifare... se guardi in giro in internet ci sono delle versioni veramente interessanti... quelle nel bicchiere sono veramente favolose.

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  5. mmhhmhm secondo me è un trucco per chi ha la mano esperta!!!! Dai dammi la ricetta veloce :)

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  6. hanno un bellissimo aspetto!

    http://nonsidicepiacere.blogspot.com

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  7. Bellini!! Che bell'idea! Io però sono una frana con i dolci... non so perché ma anche se seguo bene le ricette, non vengono mai strepitosi!!

    The Life After

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  8. Nooooo!!!! Io non posso vedere o leggere queste cose!!!! Sono a dieta e tu mi fai desiderare la pasticceria in generissssssss!!! Adesso vado a prendermi una bella bomba!!!

    :) :)

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  9. @redisaturno!!! i miei cuoricini delicati non sono la stessa cosa di una bomba!!!! sono mooolto più leggeri! :)

    @The life After... ti assicuro che io non sono affatto brava.... quindi non è difficilissimo :)

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  10. La mia bomba ha circa 350-500 calorie, dipende dove l'acquisti. Ci sono pasticcerie e bar che hanno bombette con poca crema dentro e ci sono invece posti dove una volta mangiato "quell'esplosivo" ti senti come Poldo di Braccio di Ferro.

    Tu hai ragione perchè i tuoi cuoricini hanno sicuramente un rapporto di calorie-pezzo minore. Io però non ne mengerei solo uno, ma tutti quindi quadruplicherei le calorie.

    :D :D :D :D

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  11. nessuna mano esperta giuro!ho lavorato in pasticceria da bimba e da ragazza mentre studiavo ma sono passati anni... e adesso facco tutt'altro :-) Adesso nei forum ci sono delle persone che fanno cose favolose! E io mi posso anche nascondere... a parte questo, le dosi sono quasi uguali ( su un kg di farina 30 uova e 800gr di zucchero) ma mia madre lavorava i bianchi a parte e non metteva il lievito per il pandispagna. Io non faccio il pandispagna a casa e se lo facessi userei il tuo metodo :-)))

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  12. @redistaturno... mi sa che hai ragione!!!

    @Fiore w la velocità e la praticità ;)

    Les Pois

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  13. Ti promuovo a pieni voti per la bontà e l'impegno.Questo dolce fa dimenticare la cucina che diventa un campo di battaglia. Io sono piu' spicciola. Un bel pan di spagna al cacao ripieno con la crema del tiramisu'. Arrotoli e via:) In verità so fare bene pochi dolci, ma mi consolo perchè si dice che un bravo chef non è mai un bravo pasticcere. Mia madre dice che me la tiro con 'sta storia dello chef:))

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  14. @cleide... io dico che il pasticciere fa una vitaccia!!! Meglio cucinare altro! Grazie per la promozione!

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  15. Wow che super ricetta, proverò sicuramente!
    Grazie di esser passata da me :)

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